西宮、夙川のおいしい洋食屋さん ダイニング・キノシタ
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洋食

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最後まで使い切る!

皆様こんにちは!
いつもありがとうございます。

さて、今回のお話は、私のケチケチ!?についてです。

ケチと言っても、お客様にお出しするお料理の分量をケチったり、営業中の店内外の照明などをケチるお話ではありません(笑)。

キノシタでは、お魚のあら、海老の殻、野菜の切れ端といったヘタが結構出ます。
本来なら捨ててしまう物達です。

しかし…

私はそういったヘタを、そう簡単には捨てません。
例えば大根や人参の革や、大根おろしをすった時に大量に生じる大根ジュース。
大根ジュースは鍋で火にかけ、灰汁を丁寧にとると、透き通った綺麗な煮汁となります。
そこへ水を足し、大根の皮や葉っぱなども入れ炊くと、本当に旨い出汁が採れます。
そこへ、これまた大量に発生する海老の殻を、オーブンで香ばい香りが出るまで焼き(生のままだと生臭さが残る場合があります)、それを加えて煮出すと、実に旨いスープが採れます。
このまま味を整えただけでも美味しく頂けますが、さらにこれをベースに普段お店でお出ししている、じゃがいもやかぼちゃのスープを作ります。

大量の人参の皮も、フードプロセッサーで粉砕し、大きな鍋で火にかけ水気を飛ばし、パラパラになるまで炒めます。
これはカレーの材料のひとつとなります。

白ネギの青い部分などを捨てようものなら一喝されます(笑)。

サラダを作る時に使う事の出来ない、いわゆるくず野菜が、これまた結構な量が発生します。
この中には、お客様にはお出し出来ませんが、まだまだ十分に食べる事の出来るものも多く、私はそれらを捨てずに置いといてもらってます。
このくず野菜が、私の昼食や晩ご飯のサラダとなり、毎日毎日バリバリと食べています。
おかげで大量のお野菜が摂取出来、健康面においても非常に快調です!(このくず野菜は木下専用で、他のスタッフは食べません)

どれも、本来なら捨ててしまう物達ですから、いわば原価はタダで、美味しいものが出来るわけです。

とうもろこしの皮、魚のアラなどは、全てではありませんが、お店の裏に置いてある土の入った容器へ入れ、よく混ぜて土と馴染ませます。
初冬にお店の周りに大量に散乱する落ち葉も集めて混ぜ込みます。
するとそれはやがて、店の植木を育てる為の良い肥料となり、いちいちホームセンターなどで肥料を購入する必要はなくなります。

これは、私が普段愛読している業界誌によく登場される京都の老舗「菊乃井」当主、村田吉弘氏や、なにわ割烹の重鎮であり、親友の父親でもある上野修三氏が、食材は殆どが生きているもの。
そして私達料理人は、その命を奪ってお料理を作るわけですから、食材は決して無駄にせず、最後まで使い切る旨のお話をしておられます。
私はこの偉大なる料理人のお二方を尊敬しているので、それを率先して実行しているのです。

ところが昨日、せっかく長い時間をかけて作ったこの土が、どうもゴミ収集の際に一緒に持って行かれてしまった様で全て失われてしまい、本当に残念の極みである。



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日々のつぶやき | コメント(0)

お客様へお願い(是非営業時間内のご利用を!)

皆様こんにちは!

いつもありがとうございます。

このところ本当に暑くて正に猛暑ですね!

皆様おかわりなくお過ごしでしょうか?

さて今回は、誠に誠に恐縮なのですが、ダイニング・キノシタからお客様へお願いしたい事があります。

それは最近、営業時間を過ぎる、あるいはギリギリにお越しになられるお客様がとても多く、スタッフ一同少々困惑しております。

例えばランチの営業は11:30〜14:00(LO)ですが、営業開始時刻よりもかなり前にお越しになられる(11:00からと勘違いの場合が多い)お客様がおられ、この場合、準備などに支障のない場合は店内でお待ち頂く事もあります。(フタッフのお楽しみお茶の時間は無くなりますが…笑)

そして一番困るのが、ラストオーダーの14:00を過ぎてからいらっしゃるお客様が以外と多い事です。

のれんも降ろし、黒板も営業終了を告げる案内に変更してしまうと、もうご利用頂く事はほぼ不可能となります。

なぜなら一度お店を閉店して、スタッフの食事の用意などが整ってしまうと、もうお客様をお迎えするモチベーションや緊張感は下がってしまっています。

そんな状況で適切なサービスは無理です。

また、沢山のお客様にご利用頂いた日は、売り切れてラストオーダーを待たずに閉店する事もあります。

ご利用頂けなかったお客様におかれましては、本当に残念でガッカリされる事とお察しいたします。
そして何より、もしかしたらわざわざ遠くからキノシタを目指して来て下さったかも知れないお客様をお断りしなければならない場合、私達も凄く辛くて残念なのです。



また、たまに会う仲良しグループなどで、ランチをおしゃべりしながらゆっくり楽しむ事をご希望の場合など、是非早めの時間のご来店をお勧めいたします。

どうぞ宜しくお願い申し上げます。



お知らせ | コメント(1)

おいしいデミグラスソースを探せ!その2

皆様こんにちは!
いつもありがとうございます。

さて今回も前回に続き美味しいデミグラスソースを探すお話です。

前回のお話で、神戸のいくつかのお店を訪問しましたが今回は大阪です。

この前購入した洋食を特集した雑誌を見て、これは絶対に食べねば!と思っていた心斎橋にある、とある老舗洋食店へ行く事にしました。
ここは立派な建物で、精肉店直営のお店で、しゃぶしゃぶやすき焼きなどの日本料理を頂くフロアとカレーなどの軽食フロア、そして洋食を頂く事の出来るグリルフロアに別れています。
入り口には帳場があって、専門のおばさんが鎮座され、淡々とお会計をおこなっておられます。
私達は1階の洋食店へ。
ここでは精肉店直営ならではの分厚いビフカツ(正式名称はビーフカツレツ)をオーダー。
単品で¥2,100と結構イイ値です。
さぞかし美味しいに違いない!
ですからビフカツ単品のみをオーダー。
店内は昭和の香りが色濃く残るレトロな雰囲気で、2〜3人のボーイさん!?がお給仕をしてくれる、これぞ古き良き大正〜昭和の洋食レストランといった趣きです。
洋食の雑誌に載っている写真は、分厚くボリューム満点でデミグラスソースがたっぷりかかった美味しそうなビフカツですが、運ばれて来たものは以外とコンパクトでやや黒っぽい感じで、見た目は店内の照明の弱さも相まって、何となく冴えない印象は否めない。
そして頂いてみた私の感想を一言でいうなら、精肉店直営のビフカツのわりにはこんなものなの!?
っていう感じでした。
和牛を使ったビフカツの食感も、デミグラッスソースのお味も、あまり格別な印象は受けませんでした。
でも他のお客さんは皆さんすました感じで食べておられます。

これが皆が絶賛するビフカツなの!?

もし、うちのお店でこちらと同じものを同じ値段でご提供しても、恐らくどなたにもオーダーして頂けないどころか、もう2度とご来店頂けないと思う。
老舗と伝統と心斎橋という最高の立地の強みなのか!?
私達は2人でビフカツだけを食べ、合計¥4,200を支払ってお店を後にしました。

私達は満足できず、急遽もう1件他のお店に食べに行く事に。
今度は心斎橋から大阪天満宮近くまで車を飛ばし(もうラストオーダーの時間が迫っていたため)地図を見ながら次のお店に辿り着きました。

とちらはこれぞ街のお洒落な洋食屋さんといった趣きで、先ほどの心斎橋もお店とは対照的です。
ご家族を中心に、何人かのスタッフ達と共にされている点はうちと良く似ています。
こちらでは「ハンバーグと海老フライの盛り合わせ」のセットを頂きました。
スープやライスも付いていて、価格もリーズナブルな点も、先ほどとは対照的です。
ふっくらしたハンバーグの中央のくぼみに上手く乗っかった半熟玉子。
そのとろ〜りとした黄身をつぶして頂く食感はなかなか美味しく良い勉強になりました。
しかし、今回も「これぞ!」という感じのデミグラスソースと出会う事が出来ませんでした。
それどころか、ますます分らなくなってしまいました。

私の舌の趣向がおかしいの!?

続く

 


※注 現在ダイニング・キノシタでは特製デミグラスソースは完成済みで、メニューにもございます。
是非一度お召し上がり頂き、ご批評頂けますと有難いです。


おいしいお話 | コメント(0)

おいしいデミグラスソースを探せ!その1

皆様こんにちは!
いつもありがとうございます。
さて最近のキノシタでは、新しくデミグラスソースをかけてご提供するお料理が加わり、幸い概ねご好評いただいており、本当に嬉しい限りです。
デミグラスソース誕生にまつわるお話は、少し前にしました。
キノシタではこれまで無かったデミグラスソースを考案するにあたって、デミグラスソースとは一体何ぞや!?
本当に美味しいデミグラスソースって一体どんな味!?
と言う疑問を抱きながら私はいくつかの名だたる洋食屋さんを訪ね歩き、研究しました。

しかし…

まずは神戸のとある老舗洋食店へ行き、デミグラスソースのハンバーグを頂きました。
ところがこのお店のハンバーグはわりといい値のわりに小さく、件のソースの味というと、なんだか濃い味のケチャップみたいな感じで、正直私は「エエ!?これがみんなが美味しいって言う老舗洋食店の味!?」という印象でガッカリしました。
味が濃い!

次に訪れた、こちらも名の知れたとある名店で、デミグラスソースがたっぷりかかった「ミンチカツ」を頂きました。
ところがこちらのデミグラスソースと言うと、一言でいうと、あまり味が無いんです。ソースに力強さやインパクトがあまり無く、
「美味しい!また食べたい!」
という気持ちにはなれませんでした。
この時も私は
「これがみんなが絶賛するデミグラスソースの味なのか!?うぅ〜ん…」
と頭を悩ませました。

さらに次に訪問した元町のあるお店では、煮込み風のハンバーグを頂きました。
勿論デミグラスソースのハンバーグです!
こちらで頂いたデミグラスソースの味は、これまでで一番美味しいかな!?と思えるものでしたが、私的には、まだ何かが足りない様な感じでした。

このブログをお読みになって、
「何を偉そうな事を言っているのだぁ!」
と、お叱りを頂いたり、気を悪くされる方もおられるかもしれませんが、
美味しいデミグラスソースを求める旅は、まだまだ続きます。

続きはまた次回!

おいしいお話 | コメント(0)

ピザいろいろ

皆様こんにちは!

今年も早いもので、もう折り返し地点を過ぎ、後半となりました。

さて、私は最近、趣味の鉄道の撮影に出掛ける事はめっきり減りましたが、その代わりに色々食べ歩く事が増えました。

勿論他のお店を視察して、色々な面において参考にするのが主な目的ですが私自身、食べ歩きは大好きなので、自分自身も凄く楽しんでます。

さて、長らく暮らしたイタリアから近年帰国し、最近はお店のホームページをリニューアルしてくれたり、お店の事でいろいろと協力してくれている友人がいます。

その友人が私に、日本で美味しいピザが食べたいんだけど、どこか美味しいピザ屋さんを知らないか!?との由。

そこで私は、店のスタッフから勧められて、実際に食べに行って美味しかった西宮市内にある人気のピザ屋さんへその友人を案内しました。

このお店はにはピザなどを焼くための専用窯があり、またピザの種類も豊富で選ぶのも楽しい。

そしてわりとリーズナブルです。

私はここならきっと喜んでくれるだろうと思いましたが、友人はそうでもなく、

「これはちょっと違う!」

「こんなピザ、ナポリの人に出したら絶対に怒られるよ!」

私もイタリアへは2度行く機会に恵まれましたが、残念ながらあまりピザを食べる機会が無く、本場のピザを知りません。

私は友人に、

「これはね、日本式のピザやね!」

「日本の一般的なカレーがインドには無いのと同じで、これは日本食と思って食べたら美味しいよ!」

と言いましたが、友人はこのお店の店長がスタッフに厳しい口調で叱りつけている様子を目の当たりにした事もあり、かなり不満そうでした。



そして次の週、芦屋にある、イタリア人シェフがピザを焼いてくれるお店に伺いました。

このお店も人気なので、予約を入れて伺いました。

このお店にも、勿論専用の窯があって、本場ナポリのピザが味わえます。

また、平日の夜のせいか、店内はゆったりとした時間が流れていて、お店の方も皆さんおおらかそうです(笑)。

友人も、現地のピザには及ばないけれど、これが本場の味だと喜んでいました。

私もとても美味しいと思いましたが、このお店のピザのバリエーションは以外と少なく、値段も西宮のお店の時と、だいたい同じくらいの飲食をして2人で軽く1万円を越えました。

西宮のお店のおよそ2倍です。

いわゆる芦屋価格ですね!

私はどちらのお店が良かった、優れているといったコメントはしませんが、西宮の方は、ピザの種類が本当に豊富でリーズナブル。

本場の味を知らない日本人には十分楽しめるお店です。

一方芦屋の方は、本場の味を堪能出来ますが、少しお高め!

でも、どちらも素晴らしいお店です。

今回お話した2件のピザ屋さんについて、詳しくお知りになりたい方は、ダイニング・キノシタへどうぞ!

おいしいお話 | コメント(0)
 
西宮、夙川のおいしい洋食屋さん ダイニング・キノシタ

阪神西宮駅から北へ徒歩10分、西宮北口と夙川の間、阪急高架下にあるおいしい洋食屋さん、ダイニング・キノシタ シェフの気ままなブログ。

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